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尖椒耗儿鱼

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主料  耗儿鱼块2千克小料  青红小米椒圈20克  野山椒200克  红泡椒60克  泡姜粒60克  蒜粒60克  干青花椒20克调味料  辣鲜露100克  鸡精30克  胡椒粉3克烹饪步骤

1. 耗儿鱼改刀，加盐，鸡精，料酒，葱姜腌制10分钟，拍粉待用；

2. 锅里入油，烧到6成将拍好粉的鱼炸熟至金黄捞出待用；

3. 锅中放油入小料炒，加入炸好的耗儿鱼、水烧开，调味勾芡出锅淋油即可。

干锅耗儿鱼

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主料  耗儿鱼（每条二两左右）1000克辅料  茶树菇200克  洋葱丝100克  青美人椒100克  泰椒50克  干辣椒段80克  红花椒20克  葱50克  姜片50克调味料  火辣干锅酱50克  胡椒粉1克  辣鲜露10克  盐3克  味精5  鸡粉5克  海皇爆炒酱20克  鹰粟粉50克  糯米粉20克  料酒200克烹饪步骤

1. 耗儿鱼自然解冻后用姜、葱、料酒、盐、胡椒粉腌半小时小时 ；

2. 鱼吸干表面水份后用粟粉、糯米粉拌匀后用6成油温炸定型后浸炸3分钟后用8成油温复炸至金黄；

3. 锅中留底油爆香花椒粒、辣椒段、青红辣椒段后下火辣干锅酱、海皇爆炒酱炒匀后下炸好的耗儿鱼翻炒均匀调味即可。

鲜麻啫啫耗儿鱼

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主料  耗儿鱼500克辅料  九叶青青花椒15克小料  蒜粒80克  姜粒80克  葱段20克调味料  焖烧煲仔酱40克  鲜麻辣鲜露10克  糖4克  老抽4克  生粉3克  白酒10克烹饪步骤

1. 耗儿鱼清洗干净吸干表面水分，放入焖烧煲仔酱、鲜麻辣鲜露、糖、老抽、生粉腌制入味备用；

2. 砂锅放少许精制油烧热放入小料煸香，将腌制好的耗儿鱼铺在小料上，撒上九叶青青花椒，加盖焖煮7分钟左右，鱼肉成熟淋少许白酒起香即可。

锅巴耗儿鱼

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主料  耗儿鱼500克辅料  白芝麻10克  黄飞鸿脆辣椒碎30克  折耳根碎10克小料  葱花10克  葱10克  姜片10克调味料  海鲜酱80克  蒸鲜豉油50克  冰糖60克  保宁醋60克  鸡饭老抽10克  水1千克  红油10克烹饪步骤

1. 耗儿鱼清洗干净加葱姜花雕酒少许蒸鲜豉油10克腌制备用；

2. 将所有调味料混合烧煮至略微浓稠的酸甜浸泡汁；

3. 将腌制好的耗儿鱼放入6成油温的油锅中慢火浸炸至完全酥脆捞出放入浸泡汁中浸泡入味捞出，包裹上黄飞鸿脆辣椒脆折耳根碎红油装盘，撒上白芝麻和葱花即可。

香扒耗儿鱼锅巴饭

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主料  扒皮鱼条250克  信阳腊肉粒100克  糯米250克辅料  麻豇豆100克小料  香葱花10克

锅巴饭酱汁  浓缩鸡汁15克  水400克

腌鱼酱汁  盐2克  鸡粉2克  胡椒粉1克  花雕酒10克  葱10克  姜10克

烧鱼酱汁  蒸鱼豉油15克  浓缩鸡汁10克. 葱10克  姜10克  胡椒粉1克  二汤200克

烹饪步骤

1. 将生糯米和麻豇豆泡2小时加锅巴饭酱汁用铁锅原锅蒸40分钟熟待用；

2. 把扒皮鱼淹制20分钟，炸至金黄色加烧鱼酱汁烧8分钟摆在蒸好米饭上，烧鱼原汁淋在鱼和米饭上；

3. 用小火加清油慢慢煎至起锅巴即可上菜。

糟辣耗儿鱼

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原料：耗儿鱼500克、青笋250克、糟辣椒30克、姜片5克、蒜片8克、香葱段10克、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、酱油、陈醋、鲜汤、红油、食用油各适量

制法：

1. 把耗儿鱼治净后，下入七成热油锅炸至金黄时，捞出来沥油。另把青笋去皮洗净后切成一字条，下入加有盐的沸水锅汆煮，捞出来沥水。

2. 净锅放油烧热，下入糟辣椒、姜片、蒜片炒香，掺入鲜汤烧沸，放入炸好的耗儿鱼、青笋条，然后调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、酱油、陈醋烧入味，撒入香葱段，淋些红油，起锅装盘即成。

特点：色泽红亮，肉质细嫩，糟辣味浓。

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